Es sin duda el sentido más importante de la cata, en el que la memoria más se pone a prueba. El vino nos recordará aromas y olores que a menudo nos resultarán familiares. La dificultad reside en saberlos describir. Para ello recomendamos emplear el vocabulario que a cada unos más le sea familiar (toffee, pan tostado, tinta china, tabaco, regaliz..), ya que de esta forma la tertulia será más animada e instructiva. Cuantas más analogía utilicemos, mejor.

Los aromas del vino también pueden proporcionarnos informaciones sobre la variedad dela uva, el método de elaboración o crianza, la edad y su evolución.

Los grandes vinos se caracterizan por su complejidad e intensidad aromática. Cuantos más aromas ofrezca el vino (variedad), de distintas familias de aromas, con intensidad y claridad, apareciendo y superponiéndose, evolucionando en multitud de matices durante la cata, más grande será el vino. Ésta es la complejidad de un gran vino.

Un vino "simple" ofrecerá pocos aromas, de poca intensidad y escasa perdurabilidad y evolución en el tiempo. Los aromas siempre serán positivos, mientras que los olores siempre serán negativos y se reconocen fácilmente.

Para facilitar la labor, los aromas suelen enmarcarse en tipo (tres) y en familias

Son los que preceden de la uva y son específicos de cada variedad de vid. Su intensidad dependerá de la variedad y del estado de madurez de la una cuando se vendimió. Estos aromas se perciben en un primer momento, nada más servir el vino y antes de agitas la copa. También se llamar aromas varietales (uvas).

Por ejemplo y de forma muy general, la Tempranillo se distingue por sus aromas a frutos rojos y negros y a veces florales (violetas). La Garnacha, depende del tipo de suelo pero en general ofrece aromas especiados, pimiento, regaliz. La Monastrell ofrece aromas de frutas maduras, compotados y pasificados (higos y ciruelas). Por último, la Cabernet Sauvignon se distingue por sus aromas vegetales (pimiento).

Suelen tener un carácter químico y provienen de las múltiples sustancias formadas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Su concentración depende de tres factores:
a) De la uva
b) De las levaduras empleadas (cepas aromáticas)
c) De las condiciones de fermentación (temperatura, aireación...).
Las levaduras empleadas tienen gran impacto en los aromas de vino y son de gran medida las responsables de la cada vez mayor "uniformidad" de los aromas de los vino. Las levaduras pueden ser naturales o "artificiales". Estas últimas suelen ofrecer aromas contundentes de sobresalen de forma, en general, excesiva sobre el conjunto y a veces con notas demasiado artificiales. La "nariz" de un vino joven será, por lo tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Estos aromas se perciben mejor agitando fuertemente la copa que aumente la evaporación.

Los producidos en el desarrollo de la crianza de un vino. Aparecen en la crianza, debido a nuevas sustancias sintetizadas y transformadas durante este proceso. También son el resultado de la evolución de los aromas primarios y secundarios. El bouquet se forma en dos fases:
a) La oxidación, en los vinos envejecidos en contacto con el aire (crianza en barrica de madera) y se caracteriza por la presencia de vainilla, tostado, ahumado, café y chocolate.
b) La reducción, en los vinos envejecidos sin casi contacto con el aire (crianza en botella). Potencian en el vino elegantes notas de especias, clavo, pimienta y tabaco. También aparecen aromas de ciertas flores como violeta y frutos secos o compotados. Podemos decir que la evolución en botella es la responsable de paso de aromas frutales (más joven) a aromas "criados", tabaco, cedro y especia, así como el desarrollo de aromas de cuero y animales en los vinos más viejos.